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現代釀酒技術強勢來襲 實現白酒多元化經營

文字:[大][中][小] 手機頁面二維碼 2016/11/7     瀏覽次數:    

  隨著釀酒工業的發展,現代釀酒技術也有了很大進步。尤其是在中國,酒產品的結構發生了明顯的變化,已從高酒度向低酒度發展,從糧食酒向果露酒轉變;產品質量也有了明顯提高。而現代釀酒技術又呈現出怎樣的狀態呢?

  現代釀酒技術利用微生物發酵生產含一定濃度酒精飲料的過程。釀酒原料與釀酒容器,是谷物釀酒的兩個先決條件。據考古出土距今五千多年的釀酒器具表明:傳說中的黃帝時期、夏禹時代存在釀酒這一行業,而釀酒之起源還在此之前。遠古時人們可能先接觸到某些天然發酵的酒,然后加以仿制。國內學者普遍認為,龍山文化時期釀酒是較為發達的行業。釀酒原料不同,所用微生物及釀造過程也不一樣。酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。

  不同于古代釀酒技術,古代的釀酒技術自秦漢以來,由于政治上的統一,社會生產力得到了迅速發展,農業生產水平得到了大幅度的提高,為釀酒業的興旺提供了物質基礎。曾在山東諸城涼臺出土的一幅漢代的畫像石有一幅庖廚圖,圖中的一部分為釀酒情形的描繪,把當時釀酒的全過程都表現出來了。一人跪著正在搗碎曲塊,旁邊有一口陶缸應為曲末的浸泡,一人正在加柴燒飯,一人正在劈柴,一人在甑旁撥弄著米飯,一人負責曲汁過濾到米飯中去,并把發酵醪拌勻的操作。有兩人負責酒的過濾,還有一人拿著勺子,大概是要把酒液裝入酒瓶。下面是發酵用的大酒缸,都安放在酒壚之中。大概有一人偷喝了酒,被人發現后,正在挨揍。酒的過濾大概是用絹袋,并用手擠干。過濾后的酒放入小口瓶,進一步陳釀。

  現代釀酒技術與傳統釀酒技術對比,新工藝釀酒釀酒設備操作更簡便。簡單實用的釀酒技術:稱米;將米洗凈;500g:35g:1250g的比例將米、酒曲、水盛進罐里,攪勻發酵(發酵時間約10來天,視米多少而定);將發酵好的米倒入蒸餾器,加蓋,以猛火煮滾,再以溫火煮約10分鐘后,酒便從蒸餾器流出。

  釀酒技術設備工藝:傳統工藝釀酒技術:原料→初蒸→燜糧→復蒸→攤涼→加曲→裝箱培菌→配槽→裝箱發酵→蒸餾→成品酒;現代釀酒技術:原料(生糧食+水+酒曲)→發酵→蒸餾→成品酒。

  釀酒技術設備出酒質量對比,傳統釀酒技術質量:傳統白酒品種單一,以新酒為主,工藝復雜,產品質量不穩定。新技術釀酒技術質量:利用勾調工藝釀造出:濃香型、清香型、米香型、醬香型等多種口感的白酒,可以多元化經營。

  隨著釀酒工業的發展,現代釀酒技術也有了很大進步。尤其是在中國,酒產品的結構有了明顯的變化,已從高酒度向低酒度發展,從糧食酒向果露酒轉變;產品質量也有了明顯提高。70年代末以來,中國在已往研究酒曲微生物區系、改進生產工藝及解剖酒類芳香成分等工作的基礎上,大量推廣新技術,對提高釀酒工業的技術水平起了重要作用。

  自20世紀50年代始,原輕工部為總結我國白酒釀造傳統工藝,曾多次組織國內有關省(市)的釀酒技術專家、工程技術人員,與當地相關企業進行試點,如麩曲白酒試點、小曲白酒試點、代用原料釀酒試點,以及20世紀60年代開始的茅臺酒、瀘州老窖特曲酒,汾酒試點等,其中最具深遠歷史意義的有《茅臺酒》、《煙臺》、《永川》、《涿縣》、《汾酒》5大試點。上述試點的主要內容及其精神實質,至今仍在釀酒技術生產的各個領域發揮其巨大的作用,其中的核心理念,雖然主要來自麩曲白酒和小曲白酒,但可延伸至包括清、濃、醬、兼、其他等各種香型的大曲白酒。在當前白酒釀造科學機理尚未能夠完全說清時,上述理念仍是白酒行業必須共同遵守的工藝原則,或可被上升為經典理念。上述理念,與現代釀酒技術科學技術相結合,能夠珠聯璧合,與時俱進,不斷創新。

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